La alimentación es fundamental para la salud. No sólo es lo que se come, sino cómo se come. De allí, que hay versiones según las cuales es malo comer comida quemada porque causa cáncer, pero ¿es verdad?. En las siguientes líneas, presentamos la posición de expertos en cuanto al tema.
Especialistas afirman que sí es cierto que comer quemado puede producir cáncer en los seres humanos. Pedro Robledo, responsable de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética de MD Anderson Cancer Center Madrid, explicó a Cuídate Plus que los alimentos quemados tienen unas sustancias que “se reconocen químicamente dentro del grupo de las aminas heterocíclicas y acrilamida”, las cuales son nocivas para la salud.
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Según se lee en el citado medio, Beatriz Robles, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de León, indicó que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer califica a las aminas heterocíclicas y acrilamida, como “probablemente carcinogénico para humanos”. Los expertos usan el término de “probablemente” porque hay estudios con animales que no han demostrado una relación directa entre cáncer y la comida quemada; además no está demostrado que la acrilamida y las heterocíclicas consumida por las personas, cause cáncer.
La acrilamida está en alimentos con cocción superior a 120°C. “Se forma en altas concentraciones cuando los freímos, tostamos u horneamos en exceso”, dice Cuídate Plus.
Las aminas heterocíclicas se encuentran en proteínas como la carne, pescado o mariscos. El Instituto Nacional del Cáncer dice que “son mutagénicos, es decir, que pueden causar cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer”. Se producen durante las cocciones a temperaturas muy altas. La Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM) dice que “han demostrado positivo potencial carcinógeno”.
Alimentos susceptibles a la acrilamida de la comida quemada
Cuídate Plus dice que la Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) indicó que la acrilamida varía en los alimentos según la edad:
-Adultos: los derivados de las patatas fritas representan 49% de exposición media en adultos, el café 34% y el pan blando 23%. Le siguen las galletas, el pan y otros derivados de las patatas.
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-Niños y adolescentes: las patatas fritas representan 51%. Luego, el pan blanco, cereales, galletas, derivados de cereales y de patatas con 25%. Alimentos procesados para bebés con 14% de exposición. Pasteles y confitería con 15%,
-Bebés: “Los alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos derivados de las patatas contribuyen con un 60%, 30% y 48%, respectivamente”.
Recomendaciones para evitar la comida quemada
Oncosalud hace varias recomendaciones para evitar la cocción prolongada que queme los alimentos. Algunas de estas son: evitar la exposición a una llama abierta en superficie de metal caliente para no tener una cocción prolongada, así que puede un horno microondas para cocinar levemente las carnes antes de exponerlas directamente al fuego.
Otro consejo es voltear los alimentos con frecuencia, asar las frutas y verduras, marinar las carnes antes de cocinarlas, evitar las carnes grasas, no usar el aceite y los aderezos más de una vez.
