SANTO DOMINGO – Érase una vez en una cocina no muy lejana, las velas se intercalaban con los utensilios en forma de decoración como presagio a una cena en la que se tejen sabores de una historia culinaria.
Es la historia culinaria con la que el equipo del JW Marriott Santo Domingo rinde homenaje a la cocina dominicana elevándola al más alto nivel. Como parte de la celebración del décimo aniversario de este lujoso hotel en la primera capital de las Américas, que coincide con el 40 aniversario de la marca JW Marriott, Metro Puerto Rico participó de un sorpresivo viaje culinario al interior de la cocina del chef ejecutivo, Luis Ortiz.
El camino a lo que se conoce como el “back of house” iba dando pistas de una jornada llena de sorpresas. Una arlequín/mimo nos dio la bienvenida y mostró el sendero secreto, no sin antes degustar un cóctel típico en la República Dominicana: Morir Soñando. Nos detuvo un mago que, con su acto, nos dejó con la inquietud que sigue viva desde la niñez: ¿Cómo lo hace?
Un arlequín/mimo nos alertaba que era momento de seguir caminando. La música y ella nos iniciaban la ruta hasta entrar a la cocina del lujoso hotel. Allí un cocinero nos volvió al sorprender como DJ a cargo de la mezcla de la música. Mientras otro mimo se sumaba al particular cuerpo de ujieres que nos sentaron en una mesa al interior de la cocina. La sensación era como estar en un cuento, en una fantasía digna de contarse en películas.
“Esto es pura autenticidad, al hacer una cena en la cocina”, comentó Yudit García, gerente general del JW Marriott Santo Domingo ante el selecto grupo de prensa internacional e invitados especiales de la cadena Marriott.
El chef Ortiz compartió las explicaciones de cada uno de los cinco cursos de la cena que fue exquisitamente maridada con vinos de España (Albariño, Verdejo y Tempranillo) y Francia (licor de uvas dulce/aperitivo).
El aperitivo se trabajó con productos del huerto del propio hotel, mientras la entrada fría se trabajó a base de cangrejo con un crocante de tapioca o yuca y tinta de calamar. El tercer curso fue uno de los más sorpresivos. El chef lo llamó “El Nido”, que llegó a la mesa en una cápsula con humo y se plateó en forma de nido. El plato constaba de alas de pollo confitadas, glaseado de muslos del ave con reducción y un huevo pochado sobre un crocante de maíz. El plato principal fue un brisket o pecho de la res que se cocinó por 48 horas y luego se trabajó en la parrilla y la reducción se preparó con los mismos jugos de la carne. Esta proteína se acompañó con hoja de verdolaga y crocante de queso de hoja.
En el postre, el chef volvió a sorprender con un elegante plato en el que combinó cacao, parcha y papaya con un crumble de leche en polvo.
Fue una experiencia sensorial que combinó elementos visuales, olfativos y gustativos. Como todo acto de magia, culminó con un gran aplauso para todo el equipo culinario que hizo posible la velada.
