CARTAGENA, COLOMBIA – La música y los colores te llevan por una calle hasta llegar a una edificación pintada de azul royal. En su entrada, seis tarjas doradas documentan el sitial gastronómico global de Celele, Proyecto Caribe Lab. Y no es para menos, pues al ingresar vivirás una experiencia que te lleva a conocer el Caribe colombiano a través de los sentidos, con especial énfasis en lo que será una explosión de sabor.
El chef Jaime Rodríguez lidera un equipo de trabajo que con investigación, creatividad y ejecución precisa presentan a sus comensales la diversidad de su país. El laureado chef explicó que la propuesta de Celele es el producto de “años de investigar sobre la cultura gastronómica del Caribe colombiano y su biodiversidad”.
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“Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo”, dijo el chef al plantear que junto con su equipo están orgullosos de poder presentar una experiencia fiel a ese perfil diverso de su país. Agregó que trabajan una carta que muestra todo lo que ha pasado por su territorio, integrando técnicas indígenas y de otras etapas de habitantes del territorio como la cocina árabe y la cocina africana. Igualmente, mediante investigación acuden a ingredientes potenciales de su territorio —que en otras épocas habían sido descartados como comestibles— para lograr platos únicos y distintivos del colombiano del Caribe.
La presentación de los platos y la coctelería va más allá de la cocina para integrar hasta poesía y arte mediante dibujos o códigos QR que hacen que la experiencia sea multidimensional.
Llegamos hasta Celele de la mano de la marca automotriz sueca Volvo, que presentó en Cartagena, Colombia, sus nuevos modelos EX90 y XC90. Para la ocasión, el chef Rodríguez presentó una carta que se convirtió en un abrazo caribeño para quienes le visitamos.
Fuimos recibidos con un cóctel multimedia, el Mama África, que llevaba ginebra, agua de coco y una infusión de Amaretto con Licor 43. El vaso llega decorado con el dibujo de una obra de arte que muestra la belleza negra del Caribe y por la parte posterior un Código QR que te lleva a una poesía inspirada en la mujer negra caribeña.
El primer plato de la jornada fue la ensalada, que a primera vista lucía como toda una obra de arte. Se trató de una ensalada caribeña de flores y el maridaje fue con el cóctel Margarita del Emperador.
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Le siguió uno de los platos insignia, pescado ahumado con especias árabes que se sirve con habichuelas verdes y hummus de orejero en un caldo criollo de ajonjolí. La presentación del plato es impecable cual flor de girasol sobre una verde campiña. El pareo fue con el vino Muller Chardonay de Australia.
Y si tuviésemos que escoger un plato representativo de este viaje de sabor sería el cangrejo caribeño con majado de plátano maduro y espuma de yema de huevo con pequeñas perlas de huevo. El cangrejo se presentó en su concha para ser virado sobre una tradicional arepa colombiana. Este manjar se maridó con una cerveza Costeñita. Le siguió un calamar con mejillones y dúmpines en un caldo de maíz muy bien balanceado que se pareó con el vino argentino, Durigutti Criolla de Parral.
Los postres fueron también una delicia gustativa y en su presentación misma. Llegó a la mesa un cremoso de chocolate de la Sierra Nevada de Santa Marta con desmoronado seco de bosque tropical y borojo. Además de un sorbete de coco y flor de ylang con grosellas servido en una toronja. También se presentó un milhojas de choiba con guineo y mucuna. El pareo de los postres fue con la cava demi sec JP Chenet.
Parte de la experiencia de Celele es degustar ante una cocina abierta en la que observas a todo el equipo en su danza precisa para llevar a la mesa una fotografía sensorial de lo que es la costa caribeña de Colombia.
Celele ocupa el puesto 6 en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2024. El chef Rodríguez ha visitado Puerto Rico donde cocinó en el restaurante Cocina Abierta con el chef Martín Louzao.
