LOS GATOS, California, EE.UU. (AP) — En las heladerías de Tyler Malek, la basura de un cocinero es la delicia helada de otro chef.
El jefe de la cadena Salt & Straw, con sede en Portland, Oregon, aprovecha el suero sobrante de las fábricas de yogur del norte del estado de Nueva York para elaborar su sabor a cuajada de limón. Para su sabor de chocolate con leche de cebada, mezcla restos de arroz y cereales de la fabricación de cerveza para darle un sabor ligero y cremoso.
“En lugar de llamar desperdicio de comida a esto, deberíamos llamarlo comida desperdiciada y comenzar a disminuir la cantidad de desperdicio que estamos haciendo”, defiende Malek.
La cadena de helados de Malek se encuentra entre los negocios que están a la vanguardia del movimiento “upcycling”, que busca crear productos de alta calidad a partir de restos de comida. La cadena de Malek, que tiene tiendas desde el noroeste de Estados Unidos hasta Miami, ahora ofrece sabores como “Cacao Pulp & Chocolate Stracciatella Gelato”, que está hecho de pulpa de cacao sobrante de la producción de chocolate y que de otro modo habría acabado en la basura.
Es una tendencia que está ganando terreno a medida que los consumidores dedican más tiempo a leer las etiquetas de los envases y los ingredientes de los menús para saber de dónde proceden sus alimentos y cómo afectan al medio ambiente.
Cada año se desperdician más de 31 millones de toneladas métricas de alimentos en Estados Unidos, aproximadamente el 40% de la producción de alimentos del país, lo que le cuesta a la economía nacional más de 200.000 millones de dólares, según la organización Upcycled Food Association.
Los alimentos reciclados se están volviendo cada vez más comunes en las mezclas para pasteles y chips de verduras en las tiendas de comestibles naturales. Los ingredientes incluyen frutas y verduras de granjas de todo el país que son perfectamente comestibles, pero que a menudo los restaurantes y tiendas rechazan debido a su forma o color, como las fresas blancas, las verduras un poco marchitas y los champiñones con formas desagradables.
La Upcycled Food Association, que recientemente celebró el llamado Día Mundial del Upcycling, emite un sello oficial de certificación “Upcycling Certified” para los productos que califican. Estos sellos, que adornan los nuevos sabores reciclados de Salt & Straw, buscar hacer conciencia entre los consumidores de que la empresa que elabora los alimentos utiliza dichos ingredientes.
La asociación certificó inicialmente unos 30 productos en 2021 y ahora tiene 450 con la etiqueta.
“Gran parte de la comida que no se come o se tira en nuestra cadena de suministro se debe en realidad a estándares cosméticos arcaicos o a una especie de percepciones de lo que pensamos que es comida comestible o de calidad”, lamenta Angie Crone, directora ejecutiva de la asociación. “Entonces, esta es una marca que se puede ver en los productos donde quiera que se vaya de compras, para poder comprender cómo esa empresa está reduciendo el desperdicio de alimentos en su cadena de suministro”.
El sello de la asociación también aparece en todos los productos fabricados por Renewal Mill, una empresa con sede en Oakland que convierte los subproductos de la leche de origen vegetal en comestibles de despensa, como la harina para hornear, a fin de reducir los desechos a nivel de la fabricación.
“Nuestro primer producto es la pulpa sobrante de la leche de soya. La convertimos en una harina sin gluten rica en fibra llamada harina de okara”, explica Caroline Cotto, su cofundadora. “Y luego usamos esa harina para hacer cosas como mezclas para hornear y galletas listas para comer”.
La harina de okara de la compañía se presenta en el nuevo sabor de las heladerías Salt & Straw: “Salted Caramel & Okara Cupcakes” (“Pastelitos de caramelo salado y okara”).
El movimiento no se limita a los productos reciclados que se encuentran en una heladería de moda, un mercado de agricultores o un supermercado enfocado en productos naturales. En San Francisco, un restaurante que sirve pizza y vino se enfoca en ingredientes reciclados como champiñones y pimientos deformes o tomates descoloridos, así como restos de carne para los platos estrella del menú, como las llamadas albóndigas de corazón de res.
“Creo que mucha gente piensa en que esto es como buscar en la basura o usar ingredientes podridos, pero no: tenemos un sistema alimentario que produce mucho más de lo necesario y que genera toneladas de residuos”, explica Kayla Abe, copropietaria de Shuggie’s Trash Pie. “Hay gente que no lee que es una albóndiga de corazón de res y sólo ve albóndiga. La piden y dicen: “Es la mejor albóndiga que he comido en mi vida”.
