En 2017, un video del chef turco Nusret Gökçe, conocido como Salt Bae, condimentando un bistec acumuló millones de visitas en internet.
En la grabación, Gökçe coloca la mano en forma de cisne y lanza granos gruesos de sal, casi con desdén, sobre un enorme pedazo de carne.
Pese a las advertencias de que puede dañar nuestra salud, estamos obsesionados con la sal.
Pero estudios que apuntan en la dirección contraria están ganando terreno.
La sal se compone de iones de sodio y cloruro. En 2,5 gramos de sal, hay aproximadamente 1 gramo de sodio.
Esta sustancia es esencial para que el cuerpo mantenga los líquidos en equilibrio, transporte oxígeno y nutrientes, y permita que los nervios se estimulen con la electricidad.
Los expertos recomiendan que los adultos no consuman más de 6 gramos de sal por día.
Pero solo una cuarta parte de nuestra ingesta diaria proviene de la sal que agregamos a los alimentos.
El resto está oculto en los alimentos que compramos, como el pan, las salsas, las sopas y algunos cereales.
Además, en las etiquetas de los alimentos, los fabricantes solo mencionan el sodio, y no la sal, lo que puede hacernos pensar que estamos consumiendo una menor cantidad de este condimento de la que en realidad ingerimos.
"El público en general no está al tanto de esto, y simplemente piensa que el sodio y la sal son lo mismo", dice el nutricionista May Simpkin.
Graves riesgos
Los expertos están de acuerdo en que la evidencia contra la sal es convincente.
Según investigaciones, consumir demasiada sal causa presión arterial alta, lo que puede provocar accidentes cerebrovasculares y enfermedades cardíacas.
Demasiada sal durante un largo período de tiempo puede provocar una presión arterial alta crónica, conocida como hipertensión, que causa el 62% de todos los accidentes cerebrovasculares y el 49% de las enfermedades coronarias, según la Organización Mundial de la Salud.
Un metaanálisis de 13 estudios publicados durante 35 años encontró un riesgo 17% mayor de padecer enfermedades cardiovasculares y un riesgo 23% mayor de accidentes cerebrovasculares por consumir 5 gramos adicionales de sal por día.
Reducción de sal
Como es de esperar, reducir el consumo de sal puede tener el efecto contrario, como sugiere un análisis de datos recogidos a lo largo de ocho años, a cargo de Francesco Cappuccio, profesor de Medicina Cardiovascular y Epidemiología de la Universidad de Warwick, Reino Unido.
Los resultados mostraron que una disminución en la ingesta de sal de 1,4 gramos por día probablemente contribuyó a una caída en la presión arterial.
A su vez, esta reducción propició una disminución del 42% en accidentes cerebrovasculares fatales y del 40% en muertes relacionadas con enfermedades del corazón.
Hay más evidencia en otros países.
Después de que el gobierno japonés lanzara una campaña para persuadir a las personas de consumir menos sal a fines de la década de 1960, la ingesta disminuyó de 13,5 a 12 gramos por día.
Durante el mismo período, bajó la presión arterial de los japoneses y la muerte por accidentes cerebrovasculares se redujo en un 80%.
En Finlandia, la ingesta diaria de sal bajó de 12 gramos a finales de la década de 1970 a tan solo 9 gramos en 2002, y hubo una disminución del 75-80% en las muertes por accidente cerebrovascular y enfermedad cardíaca en el mismo período.
Diferencias personales
Pero los investigadores también concluyen que es difícil separar por completo los efectos de reducir la sal de los de ciertos estilos de vida.
Aquellos que son más conscientes de su consumo de sal tienen más probabilidades de comer más saludable en general, hacer más ejercicio, fumar y beber menos.
Existen muy pocos estudios aleatorios a largo plazo que comparen a personas que comen mucha sal con otras que comen poca, debido a los requisitos de financiamiento y las implicaciones éticas.
Otro factor de complicación es que los efectos del consumo de sal en la presión arterial y la salud del corazón difieren de un individuo a otro.
Según estudios, nuestra sensibilidad a la sal varía de persona a persona, dependiendo de factores tan variados como el origen étnico, la edad, el índice de masa corporal, la salud y los antecedentes familiares de hipertensión.
Las personas con mayor sensibilidad a la sal tienen más riesgo de tener presión arterial alta.
¿Punto medio?
Pero ahora, algunos científicos argumentan que una dieta baja en sal es un factor de riesgo para el desarrollo de hipertensión tanto como el alto consumo.
Un metaanálisis encontró una relación entre el bajo consumo de sal y enfermedades cardiovasculares y la muerte.
Los investigadores argumentaron que consumir menos de 5,6 gramos o más de 12,5 gramos al día se asocia con resultados negativos para la salud.
Otro estudio que involucró a más de 170.000 personas tuvo hallazgos similares: un vínculo entre la ingesta "baja" de sal, menos de 7,5 gramos, y un mayor riesgo de accidentes cardiovasculares y muerte en personas con y sin hipertensión, en comparación con una ingesta "moderada" de hasta 12,5 gramos por día (entre 1,5 y 2,5 cucharaditas de sal).
El autor principal del estudio, Andrew Mente, epidemiólogo nutricional de la Universidad McMaster en Ontario, Canadá, concluyó que reducir la ingesta de sal de alta a moderada reduce el riesgo de hipertensión, pero no hay beneficios para la salud más allá de eso.
Aumentar la ingesta de sal de baja a moderada podría ayudar también.
"El hallazgo de un punto medio coincide con lo que se esperaría de cualquier nutriente esencial… que en niveles altos cause toxicidad y en niveles bajos se presenten deficiencias", dice Mente. "El nivel óptimo siempre se encuentra en el medio".
Pero no todos están de acuerdo.
Potasio
Francesco Cappuccio, autor del estudio de ocho años, considera que es indiscutible que consumir menos sal reduce la presión arterial en todas las personas.
El experto dice que los estudios que alcanzan hallazgos distintos, incluido el de Mente, son pequeños, incluyen participantes que ya están enfermos y se basan en datos erróneos.
Sara Stanner, directora de Ciencia de la organización benéfica British Foundation, está de acuerdo con que ingerir menos sal disminuye la presión arterial en personas con hipertensión, así como el riesgo de enfermedad cardíaca.
No hay mucha gente que consuma niveles tan bajos de sal como 3 gramos, cantidad que algunas de estas investigaciones consideran peligrosamente baja, debido a la cantidad de sal generalmente presente en los alimentos que compramos.
Algunos, incluida Stanner, dicen que una dieta rica en potasio, que se encuentra en frutas, verduras, nueces y productos lácteos, puede ayudar a contrarrestar los efectos adversos de la sal en la presión arterial.
Ceu Mateus, profesor titular de Economía de la Salud en la Universidad de Lancaster, Reino Unido, cree que debemos tener conciencia de la sal oculta en nuestras dietas.
"Demasiada sal es realmente mala, pero no la elimines por completo de tu dieta", dice Mateus.
A pesar de los estudios que advierten de los peligros potenciales de una dieta baja en sal, y de las diferencias individuales en la sensibilidad a la sal, la conclusión más extendida de las investigaciones es que demasiada sal definitivamente aumenta la presión arterial.
Puedes leer el artículo original en inglés aquí.
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