The Wine Dining Night fue el motivo perfecto para disfrutar de una exquisita cena de cinco cursos, orquestada por el chef Carlos Omar Sánchez del restaurante L’Olivo, en perfecto maridaje con los vinos californianos Justin Vineyards de Paso Robles y Landmark Vineyards de Sonoma.
Los vinos seleccionados para la ocasión especial fueron Landmark Overlook Chardonnay California 2013, Justin Justification Paso Robles (Carbernet Franc/Merlot), Justin Savant (Syrah/Cabernet Sauvignon/Grenache/Petite Sirah) Justin Isosceles (Carbernet Sauvignon/Franc/Merlot).
El primer curso consistió en un cangrejo con un ceviche de sandía y gelatina de melocotón, coronada con una espuma de cilantro y pedacitos de aguacate; el segundo plato fue una pechuga de pato, acompañada de gnocchi de batata con una salsa confeccionada con queso de cabra; el tercer plato fue cordero asado con mostaza y romero, acompañado con un guiso de lentejas, cocidas al estilo francés, y por último un ribeye acompañado de un flan de calabaza espagueti sazonado con pimienta rosada, bañado con una reducción de ron.
“Hemos trabajado un menú de degustaciones ascendentes, es decir, cada plato ofrece una experiencia de sabores mayor que el plato anterior. Una vez se seleccionan los vinos, vamos trabajando gastronómicamente con los diferentes sabores hasta crear un menú en donde exista una armonía total entre el vino y la comida”, explicó chef Sánchez.
En las notas de cata se destacó que en el primer curso, el Chardonnay permitió un pareo con mucha sinergia con el dulzor del melocotón, esto “porque el vino tiene mucho de esa fruta y también lo cítrico le va destacar las características tanto del melocotón como del cangrejo”, compartió Milmari Giusti, gerente de ventas de Justin y Landmark Vineyards.
“Además el utilizar aguacate, que tiene una densidad en el paladar un poco más espesa, parea muy bien con la densidad del líquido del Chardonnay. Lo atractivo del Chardonnay es la fermentación en madera que hace un líquido más espeso, con más peso. Es bueno que haya escogido el aguacate porque eso le da sinergia de densidad al plato con la densidad del líquido del vino. Fue bien pensado”, señaló la experta.
A su juicio, los vinos seleccionados “se complementaron muy bien con cada plato”.
La pechuga de pato acompañada de gnocchi de batata con una salsa confeccionada con queso de cabra, estuvo en maridaje con el Justin Justification Paso Robles (Carbernet Franc/Merlot), un vino con mucho cuerpo, aromático y contiene muchos taninos, en contraste con el dulzor del gnocchi y la salsa de queso de cabra.
Mientras que el Justin Savant (Cabernet Sauvignon/ Syrah/ Petite Sirah/ Grenache) escoltó una tierna carne de cordero con lentejuelas y un toque de mostaza.
“El Justin Savant es el único vino que se hace al estilo de Borgoña, sumamente interesante porque es un blend que tiene cuatro uvas: Cabernet Sauvignon/ Syrah/ Petite Sirah/ Grenache, que le da más profundidad. La Grenache le da un sabor como a caramelo o azúcar derretida. Es un vino bien espeso con aroma a tostado y a la vez un sabor de fruta dulce bastante elevado, casi como una mermelada líquida. El cordero que tiene un sabor bien punzante debe parearse con un vino con mucha estructura y con mucho cuerpo. Al mismo tiempo se está pareando con lentejas con sabores ahumados, lo que permite un pareo bien armonioso con el vino porque ambos se complementan”, expuso Giusti.
El último plato, un ribeye acompañado con spaguetti squash o calabaza espagueti, se presentó en maridaje con el vino ancla de la bodega de Justin, el Isósceles.
“Este es el clásico vino de Burdeos con la mezcla clásica del Carbernet Sauvignon, Franc y el Merlot. Esta combinación de tres uvas es lo que se conoce como el vino de Burdeos o Burdeos Moderno. El Carbernet Sauvignon en la región de Paso Robles se da con un características bien pariticulares, es lo que en California se conoce como un vino Carbernet de clima caliente. El sur de California tiene suelo calizo por lo que la uva va a desarrollar una piel un poquito más gruesa lo que hace que la uva tenga más concentración de azúcar. El Carbernet de Paso Robles es un vino más frutal, más dulce y más espeso, con una riqueza de sabor bien particular de donde se cosecha, y eso es lo que se trata de destacar con el Isósceles. Son uvas seleccionadas a mano, se escogen por tamaño y obviamente por la calidad de la uva. Hay secciones del viñedo que se identifican por la edad que tienen las viñas. Son las viñas más antiguas de nuestra bodega que se utilizan específicamente para hacer Isósceles”.
“Siempre el Carbernet Sauvignon será la uva más predominante de la mezcla con un 75 % más del componente de la mezcla. El Franc y el Merlot se utilizan para darle estructura en el paladar, redondear el vino, darle un poco más de elegancia y darle otras características que no tienen que ver tanto con las características frutales. Generalmente el Merlot se utiliza para dar textura y el Franc para dar profundidad de diversidad de sabores, notas minerales, notas vegetales, y tratamos de que al igual que un Triángulo Isósceles, el ángulo sea la proporción mayor de Carbernet Sauvignon, mientras que el Franc y el Merlot mantienen una proporción igual”.
“Como es un vino de autor y depende de la cosecha, todos los años cambia la proporción. Sin embargo, se trata de mantener la misma proporción, pero no es así todos los años. Por eso siempre se indica la proporción de uvas que se utiliza para la mezcla. Esta cosecha, que probamos esta noche, contiene 12 % de Franc y 9 % de Merlot”, ilustró Giusti.
Por ser un vino con tanta profundidad y complejidad, el Justin Isósceles es perfecto para las carnes rojas (como el ribeye), carnes ahumadas o las carnes que se cocinan al carbón.
Para culminar con broche de oro, los invitados disfrutaron un soufflé confeccionado con queso italiano pecorino, servido con helado de queso manchego y un shot de Don Q reserva especial, añejado en barrica de Vermouth.
Los vinos son distribuidos por Destilería Serrallés y están disponibles para la venta en La Cava de Serrallés de San Juan y Ponce. El Isósceles Reserve puede adquirirse únicamente a través del Justin Wine Society, grupo que cuenta con más de 19,000 aficionados y amantes del vino. De igual manera, los vinos Justin y Landmark pueden disfrutarse en restaurantes selectos en Puerto Rico.
Los viñedos de Justin están ubicados en Paso Robles, California y su estilo nos evoca la riqueza de los vinos de Borgoña, por su elegante personalidad y calidad excepcional, que satisfacen los paladares más exigentes y sofisticados. Por su parte, los viñedos de Landmark Vineyards ubican en la reconocida región vinícola de Sonoma, en el mismo estado.
Para más información puede acceder www.justinwine.com.
