Inspirado en la biodiversidad del Perú, la sabiduría detrás de cada cultivo y el respeto a sus orígenes, Virgilio Martínez, elegido como mejor chef del mundo por Chef Choice Award 2017, propone una magistral degustación de platos vegetarianos -además de la degustación regular- en su distinguido restaurante Central, considerado por “The World’s 50 Best Restaurants 2017” como el quinto mejor del mundo.
Su objetivo es muy puntual, como según menciona en su libro, también llamado Central; cocinar ecosistemas. En esencia, honrar la madre tierra y el legado de una cultura milenaria que se ha distinguido por sus hábiles destrezas agrícolas. Virgilio manifiesta su cocina partiendo de un plano muy auténtico y preciso, el de las alturas.
En el menú puedes encontrar desde platos costeños confeccionados con ingredientes marinos (sargazo, yuyo) y desérticos (huarango, cactácea) hasta productos muy propios de la selva amazónica con frutas exóticas (macambo o cacao, copoazú),“papa voladora”, hojas silvestres (llantén, verdolaga)- y de la sierra andina – maíz y diversos cereales jamás imaginados, variedades de raíces (tunta -papa congelada durante el invierno y deshidratada-, olluco, mashwa), cushuro (una alucinante alga de laguna en forma de pequeñas esferas)-, entre muchas otras curiosidades. Insumos locales reunidos con evidente armonía. Desde un aspecto muy natural donde ningún producto compita con otro, sino que brillen en complicidad, recapitulando los diversos paisajes de su país.
Las opciones vegetarianas
La cocina vegetariana de Martínez goza de una pureza innata. Está libre de productos altamente procesados, como la harina de trigo y el azúcar, colorantes y sabores artificiales de cocinas convencionales.
Por el contrario, utiliza como endulzante las propias frutas (pacae o guamá, pulpa de cacao, stevia, yacón -tubérculo de donde se obtiene una de las más preciadas mieles-), como espesante los tubérculos y como colorantes los pigmentos naturales (airampo, achiote, hierbas aromáticas con alto contenido de clorofila). Parte de las técnicas que implementa lo son el ahumado, deshidratado, horneado y al vapor, entre otras.
Cada degustación se sobrepone ante una especie de instalación artística -con elementos naturales propios de la zona- que remite al comensal al lugar de donde es oriunda la creación. Tanto así que hasta los nombres de cada plato se inspiran según las regiones a las que pertenecen.
Durante el transcurso de la comida, también se puede notar la diversidad en texturas (cremosas, crocantes, pulverulentas) y la progresión en sabores -algunos con notas muy sutiles, como los granos y tubérculos, y otros con la intensidad que aporta el ecosistema marino, los clásicos ajíes o las fermentaciones naturales-.
La oferta de Virgilio se sostiene firmemente de su proyecto de investigación, Mater Iniciativa, que junto a un equipo de profesionales (investigadores, antropólogos, cocineros, fotógrafos y más) , viajan por todo el Perú identificando alimentos silvestres, exóticos, recopilando información, historias y muestras de cada una de ellas, apoyados del Basque Culinary Center (San Sebastián, País Vasco). En otras palabras, destacar lo que aún se desconoce – o sólo es conocido por algunas comunidades- y que igual les pertenece.
